Egyéni ételreceptjeim

>> ÖN a
388190. látogató!

Konyhai jártasságom két forrásból táplálkozik:

1. Falusi gazdászként, népművelőként gyakran összehozott a sors olyan halász, vadász, juhász emberekkel, akik megtanítottak saját szakmáik ételeinek elkészítéséhez. Ezen tapasztalataimból nem közlök recepteket, mert a nyersanyagok beszerzése körülményes vagy költséges.

2. Viszonylag későn (31 évesen) nősültem. Évekig egyedül éltem, egyszemélyes háztartást vezetve. Rá voltam utalva arra, hogy viszonylag
- olcsón
- kevés munkával
- finom ételeket készítsek magam, és alkalmi vendégeim számára. Ezekből kívánok néhány ötletet megosztani a kedves olvasóval. Amikor a hozzávalókat feltüntetem, soha nem adok meg pontos értéket, (ízlés dolga) sőt a fő alapanyagoktól (hangulat és pénztárca kérdése!) is el szoktam térni!

Frikasszé


Miért ez a neve? Érdekes történet. „Abban az időben” még szakácskönyvből is puskáztam ki ötleteket. Ez egy gombás ételnek volt az előkelő neve. Idővel annyira megvariáltam a hozzávalókat, hogy az egész hasonlított ahhoz a száz éves fejszéhez, aminek háromszor lett cserélve a nyele, és csupán kétszer a feje…

Hozzávalók 4 személyre (de úgy, hogy vacsorára is jusson!):
1 – 1,5 kg sertés lapocka (vagy marha, sőt szárnyasvad húsa)
kevés étolaj (kb. 5 ml)
kevés füstölt szalonna (elhagyható!)
0,5 l tejföl
10 – 15 dkg füstölt sajt
só (vagy Vegeta)
2 – 2,5 dl extraktban gazdag fehér bor (Tramini, Cserszegi fűszeres, száraz Furmint, Hárslevelű, stb.)
bors (legjobb a frissen őrölt!)
pár csepp citromlé (elhagyható!)

Felkockázom a húst (kivéve a szárnyast!) 2 – 2,5 cm nagyságúra. 4 – 5 literes edényben az olajon enyhén megpirítom a szalonnát (csak a pikáns füstös íz miatt kell, ha a sajton akarok spórolni…), majd a húst megpárolom rajta. (Szakemberek ezt pörzsanyag képzésnek hívják.)

Pörzsanyag képzés lényege:

Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. Jelen esetben addig párolom saját levén, ameddig csak lehet! Ebben az esetben a teljes húsállományunk felülete üveges, egyöntetű fehéres-szürkés színű. (A barnás felület már nem kívánatos.) Ez egyébként tokánynál, pörkölteknél is alapvető - kellene, hogy legyen! Macerás? Bizony, az! Eddig a készülő ételt nem hagyhatom magára. Az így előkészített hús különleges íze viszont kárpótol ezért a fáradságért!

Ezután (és nem előbb!) annyi vízzel fölengedem, hogy éppen ellepje, és tovább párolom lassú tűzön, ez kb. 1 –1,5 óra. A víz, ha szükséges, feltétlenül pótolandó!
Közben hozzákészülök a köret elkészítéséhez, ami lehet nokedli, kifőtt spagetti- vagy szarvacska tészta, esetleg párolt rizs.

Majd a tejfölbe (persze ami már egy szélesebb tálban van!) belereszelem a sajtot, szívbaj nélkül őrölöm bele a borsot, keverés közben belecsepegtetem a citromlevet.
A puhuló húshoz adom ízlés szerint a sót, bár ebben elég fukar vagyok! A fehér borból úgy 1 – 1,5 dl mennyiséget körültekintő alapossággal lassan leengedek a torkomon, majd a maradékot a húsra öntöm. Ha már puha a hús, azzal a tejfölös-sajtos durva diszperz rendszerrel behabarom, és teljes lángon (éppen hogy csak) rövid ideig forralom.

A fenti köretek valamelyikével tálalom. A finom, pikáns ételt (elrontani is nehéz!), bárki elkészíti, nem fogja megbánni: méltán kiérdemli családja, vendégei elismerését.

Karácsonyi lazac – a magam módján

Karácsonykor szinte mindenütt hagyományos étek a hal. Ritkán készíthetek halételt, de ekkor megadom a módját: lazacot veszek, több okból. Szálkamentes, húsa dekoratív, és ha szentestén nem fogy el, később is fogyaszthatom. Személy szerint kedvelem a pácolt halat (sütés-főzés nélkül!), de ezzel a véleménnyel családi körben egymagam vagyok. Ezért kellett kitalálnom olyan ételt, ami mindannyiunk igényét kielégíti. Az alap a pácolt hal, és ezt némi trükk segítségével elfogadhatóvá teszem családtagjaim számára is.

Hozzávalók:

Bőrös filézett lazac (Mennyiséget felesleges írnom: amekkorát a hipermarketben a mérlegre csapnak...)
A páchoz:
75 dkg tengeri só
10 dkg cukor
1 zacskó szárított kapor
1 evőkanál (inkább 3!) frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál vodka (Én törköly pálinkát használok. Utálom a vodkát, bocs!)

A sütéshez, tálaláshoz:
teflon bevonatú serpenyő
50 g vaj (esetleg margarin)
saláta alapanyagok ízlés (és lehetőség) szerint
kevés csípős (dijoni) mustár

Pácolás (Marinírozás):
1. A fűszereket egy tálban összekeverem. A lazacfilét kettévágom.
2. A fűszerkeverék negyedét egy akkora tál aljára szórom, melybe pont belefér a lazacfilé fele. Ezt bőrével lefelé helyezem a tálba. A megmaradt fűszerkeverék kb. felét rászórom a halra, majd ráfektetem a másik filét (bőrével felfelé), melyet a maradék fűszerrel beszórom. Fóliával fedem a tálat, és nehezéket teszek rá. (Nálam ez egy festékes kanna...) Hűtőben kéne aszalni így 48 órát, tizenkét óránként forgatva a szeleteket. Nálam a garázs is megteszi, mivel felénk karácsony táján nincs az a gatyarohasztó hőség.
3. 2 -3 nap múlva lemosom, majd szárazra törlöm a lazacot, és a bőrt ujjaim segítségével lenyúzom. A húst vékony csíkokra vágom, és (ha van hozzá türelmem) spirál alakban összetekerem. Egy dekoratív tálban még 12-24 óráig pihentetem a hidegben, majd családtagjaimtól távol pirítóssal és mustárral jóízűen fogyasztom.

Sütés:
A családnak szánt leggusztusosabb falatokat forró vajban hirtelen üvegesre sütöm. Tűzálló tálra helyezem, és a szélét salátalevelekkel díszítem. Tálaláskor akár flambírozhatom is: igen erős (min. 55 V%) pálinkából (rumból) 2 -3 cl mennyiséget a tál közepe tájára öntök, és azt meggyújtom. Kígyó uborkából, fejes salátából, lila hagymából kevés tökmagolaj és borecet segítségével salátát rittyentek, és ezzel tálalom.



Bombay mártás

Egy előkelő szállodában ismerkedtem meg (persze, nem mint vendég…) egy Bombay szósz nevű különleges ízű salátaöntettel, ami felcsigázta fantáziámat. A séf által megadott receptet kissé átvariálva egy tartármártáshoz hasonló …valamit kreáltam.

Hozzávalók:

1 rész (lehetőleg ízesítés nélküli) majonéz
2 –2,5 rész 20 %-os tejföl
Curry por
Cayenne bors vagy valamilyen chili őrlemény
Pár csepp citromlé

Az egészet ízlés szerint összeállítjuk és elkeverjük. Rántott halhoz, gombához, sajthoz kiváló.

Salátáim

„Unsere Rat: zu allem Salat” hirdette egykor egy osztrák étteremlánc jelmondata. Nagy igazsága van: A fehérje- és szénhidrátbombát kiegészítve (hús + köret) igen jó étrendi hatású. Kalóriát alig tartalmaz, nyersrostot, vitaminokat és ásványi anyagokat viszont annál többet. Szinte minden salátámhoz teszek tökmag- vagy olívaolajat, borecetet, friss szedésű apróra vágott mentalevelet. Könnyen jár a szám: Itt, közel az Őrséghez könnyű szerezni tökmagolajat (fél liter egy évre elég!) kertemben a menta pedig közönséges gyomnövény, kiirtani is alig bírom.

Uborkasaláta –ahogy én készítem:

Kígyó uborkából 5 – 8 centiméternyit levágok (egy személyre), hosszában elvágom négy felé. A magházat eltávolítom! Meg lehet hámozni is, bár én sose szoktam. Durván (12 – 15 mm) felszeletelem, összekeverem fél fej apróra vágott lila hagymával, mentalevéllel, borssal, kevés sóval és olajjal, esetleg borecettel.

 

Paradicsomsaláta

20 – 30 perccel az étkezés előtt (egy személyre) egy nagyobb húsos típusú paradicsomot és egy fej lila hagymát vékonyan (kb. 3 mm) felszeletelek. Ezeket szétterítve meghintem olajjal, borecettel, sóval, borssal, friss, apróra vágott tárkonnyal, kevés zöld majorannával vagy morzsolt szurokfűvel (Origanum vulgare). Mostanság divatos ezt Oreganónak hívni, pedig hát hazánkban is őshonos növény! Ha ezzel megvagyok, étkezésig beteszem a fagyasztóba.

Akármihez tálalom, csak úgy kívánja maga után a könnyedebb fehér vagy vörös bort!

Tavaszi kedvencem: a Párolt SPENÓT!

Aki a fentiek elolvasása után arra a következtetésre jutna, hogy imádok főzni, ki kell ábrándítanom: Nem! Egyszerűen arról van szó, hogy szeretek finomat enni, és azt minél hamarabb elkészíteni. Így van ez eme kedvencemmel is. Sokan viszolyognak ettől a főzeléknövénytől, és averziójukat teljes mértékben megértem: Aki üzemi konyhán evett már valami elképesztő színű (hasonlatot hadd ne keressek!) ennek csúfolt förmedényt holmi keménytojás társaságában, vagy vásárolt már olyan fagyasztott parajt, aminek kimondottan gaz íze volt, az érti mire gondolok... Igyekszem őket megnyugtatni: Ha elkészítik és megkóstolják az alábbi recept szerint, bizton állítom, megváltozik a véleményük erről a sokat szidott növényről.

A jó konyha nem a bevásárlással kezdődik! ...Legalább is nálam nem. A kertműveléssel! A viszonylag nagy telkem lehetővé teszi, hogy külön területen legyen a gyümölcsös, külön a szőlő, és külön a konyhakert. A növényvédő szerek így csak azokat az állományokat érik, amelyeknek valóban szántam. Spenótot koratavasztól április végéig 2-3 hetenként szakaszosan vetem régen trágyázott, nitrogén műtrágyát alig látott földbe! Később vetni nem érdemes, mert magszárba megy. Étrendi hatásáról nem tisztem írni, de azt hadd jegyezzem meg, hogy a termesztése szaponin tartalma miatt jótékony hatással van a talaj szerkezetére is. (Aki később is hasonló ízeket szeretne, annak ajánlom akár az új-zélandi spenót, akár a mángold vetését!)

Következzék a recept!

Hozzávalók (egy személyre!):
1 jókora marok friss spenótlevél
min. 2 gerezd fokhagyma
kevés (fél diónyi) vöröshagyma
5 dkg margarin
só, bors, majonéz ízlés szerint.

A margarint serpenyőben megolvasztom. Gyorsan megfuttatom benne az áttört fokhagymát és vöröshagymát. Röviddel utána (nehogy a hagyma megégjen...) rádobom az alaposan megmosott spenótleveleket. A fűszeres zsiradékon pár percig párolom, amíg a levelek össze nem esnek. Ezután ízesítem borssal és majonézzel. Ez utóbbi finom pikáns ízt ad neki.
Természetesen főételnek nem alkalmas, de hirtelen sültekhez, grillételekhez kiváló!

Rögtönzött tál - a vizualitás kedvéért!

Lóbab pörkölt

Legújabb lapomban ismertettem egy feledés szélén álló zöldségnövényt a lóbabot. Nos úgy illő, hogy bemutassak egy belőle készült, általam is szívesen fogyasztott ételt. A nevén lehet vitatkozni, a gasztronómiai nevezéktannal meglehetősen hadilábon állok! Otthon mi pörköltnek neveztük a hasonló eljárással készített egyéb zöldségnövényeket, mint a zöldbabot, a karfiolt és a szegfűgombát.

Hozzávalók 4 személyre:
1/2 liter(!) fejtett lóbab
1-2 evőkanál oliva olaj (jobb híján napraforgó is megfelel)
1 kisebb fej vöröshagyma
1 db közepes paradicsom (télen paradicsom sürítmény, vagy nem túl mű-ízű ketchup is megteszi)
1 kiskanál őrölt paprika (édes-nemes)
2 db tojás
só, bors tetszés szerint.

A forró olajba beleszórjuk az apróra vágott hagymát, és üvegesre pároljuk. Majd hozzáadjuk a paprikát és a felvágott paradicsomot. (Ezt hívják pörkölt alapnak?) Ezen párolom pár percig a hozzáadott lóbabot. Felöntöm vízzel, hozzáadom a sót, és kb. 30 - 35 percig gyengén forralom fedő alatt. Amikor a bab (és nem a héja...) puhára fő, ekkor jön a lényeg: A 2 tojást felverem (ezt is enyhén sózom), és a majdnem kész pörköltre állandó keverés mellett ráöntöm.

Kifőtt tésztával tálalom, rendszerint apró (és rézgáliccal kezelt) csemege uborkát adok hozzá.