>> ÖN a 629872. látogató!
Konyhai jártasságom két forrásból táplálkozik:
1. Falusi gazdászként, népművelőként gyakran összehozott a sors olyan halász, vadász, juhász emberekkel, akik megtanítottak saját szakmáik ételeinek elkészítéséhez. Ezen tapasztalataimból nem közlök recepteket, mert a nyersanyagok beszerzése körülményes vagy költséges.
2. Viszonylag későn (31 évesen) nősültem. Évekig egyedül éltem, egyszemélyes háztartást vezetve. Rá voltam utalva arra, hogy viszonylag
- olcsón
- kevés munkával
- finom ételeket készítsek magam, és alkalmi vendégeim számára. Ezekből kívánok néhány ötletet megosztani a kedves olvasóval. Amikor a hozzávalókat feltüntetem, soha nem adok meg pontos értéket, (ízlés dolga) sőt a fő alapanyagoktól (hangulat és pénztárca kérdése!) is el szoktam térni!
Miért ez a neve? Érdekes történet. „Abban az időben” még szakácskönyvből is puskáztam ki ötleteket. Ez egy gombás ételnek volt az előkelő neve. Idővel annyira megvariáltam a hozzávalókat, hogy az egész hasonlított ahhoz a száz éves fejszéhez, aminek háromszor lett cserélve a nyele, és csupán kétszer a feje…
Hozzávalók 4 személyre (de úgy, hogy vacsorára is jusson!):
1 – 1,5 kg sertés lapocka (vagy marha, sőt szárnyasvad húsa)
kevés étolaj (kb. 5 ml)
kevés füstölt szalonna (elhagyható!)
0,5 l tejföl
10 – 15 dkg füstölt sajt
só (vagy Vegeta)
2 – 2,5 dl extraktban gazdag fehér bor (Tramini, Cserszegi fűszeres, száraz Furmint, Hárslevelű, stb.)
bors (legjobb a frissen őrölt!)
pár csepp citromlé (elhagyható!)
Felkockázom a húst (kivéve a szárnyast!) 2 – 2,5 cm nagyságúra. 4 – 5 literes edényben az olajon enyhén megpirítom a szalonnát (csak a pikáns füstös íz miatt kell, ha a sajton akarok spórolni…), majd a húst megpárolom rajta. (Szakemberek ezt pörzsanyag képzésnek hívják.)
Pörzsanyag képzés lényege: Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. Jelen esetben addig párolom saját levén, ameddig csak lehet! Ebben az esetben a teljes húsállományunk felülete üveges, egyöntetű fehéres-szürkés színű. (A barnás felület már nem kívánatos.) Ez egyébként tokánynál, pörkölteknél is alapvető - kellene, hogy legyen! Macerás? Bizony, az! Eddig a készülő ételt nem hagyhatom magára. Az így előkészített hús különleges íze viszont kárpótol ezért a fáradságért! |
Ezután (és nem előbb!) annyi vízzel fölengedem, hogy éppen ellepje, és tovább párolom lassú tűzön, ez kb. 1 –1,5 óra. A víz, ha szükséges, feltétlenül pótolandó!
Közben hozzákészülök a köret elkészítéséhez, ami lehet nokedli, kifőtt spagetti- vagy szarvacska tészta, esetleg párolt rizs.
A fenti köretek valamelyikével tálalom. A finom, pikáns ételt (elrontani is nehéz!), bárki elkészíti, nem fogja megbánni: méltán kiérdemli családja, vendégei elismerését.
Hozzávalók:
Bőrös filézett lazac (Mennyiséget felesleges írnom: amekkorát a hipermarketben a mérlegre csapnak...)
Egy előkelő szállodában ismerkedtem meg (persze, nem mint vendég…) egy Bombay szósz nevű különleges ízű salátaöntettel, ami felcsigázta fantáziámat. A séf által megadott receptet kissé átvariálva egy tartármártáshoz hasonló …valamit kreáltam.
Hozzávalók:
1 rész (lehetőleg ízesítés nélküli) majonéz
2 –2,5 rész 20 %-os tejföl
Curry por
Cayenne bors vagy valamilyen chili őrlemény
Pár csepp citromlé
Az egészet ízlés szerint összeállítjuk és elkeverjük. Rántott halhoz, gombához, sajthoz kiváló.
„Unsere Rat: zu allem Salat” hirdette egykor egy osztrák étteremlánc jelmondata. Nagy igazsága van: A fehérje- és szénhidrátbombát kiegészítve (hús + köret) igen jó étrendi hatású. Kalóriát alig tartalmaz, nyersrostot, vitaminokat és ásványi anyagokat viszont annál többet. Szinte minden salátámhoz teszek tökmag- vagy olívaolajat, borecetet, friss szedésű apróra vágott mentalevelet. Könnyen jár a szám: Itt, közel az Őrséghez könnyű szerezni tökmagolajat (fél liter egy évre elég!) kertemben a menta pedig közönséges gyomnövény, kiirtani is alig bírom.
Uborkasaláta –ahogy én készítem:
Kígyó uborkából 5 – 8 centiméternyit levágok (egy személyre), hosszában elvágom négy felé. A magházat eltávolítom! Meg lehet hámozni is, bár én sose szoktam. Durván (12 – 15 mm) felszeletelem, összekeverem fél fej apróra vágott lila hagymával, mentalevéllel, borssal, kevés sóval és olajjal, esetleg borecettel.
20 – 30 perccel az étkezés előtt (egy személyre) egy nagyobb húsos típusú paradicsomot és egy fej lila hagymát vékonyan (kb. 3 mm) felszeletelek. Ezeket szétterítve meghintem olajjal, borecettel, sóval, borssal, friss, apróra vágott tárkonnyal, kevés zöld majorannával vagy morzsolt szurokfűvel (Origanum vulgare). Mostanság divatos ezt Oreganónak hívni, pedig hát hazánkban is őshonos növény! Ha ezzel megvagyok, étkezésig beteszem a fagyasztóba.
Akármihez tálalom, csak úgy kívánja maga után a könnyedebb fehér vagy vörös bort!
Aki a fentiek elolvasása után arra a következtetésre jutna, hogy imádok főzni, ki kell ábrándítanom: Nem! Egyszerűen arról van szó, hogy szeretek finomat enni, és azt minél hamarabb elkészíteni. Így van ez eme kedvencemmel is. Sokan viszolyognak ettől a főzeléknövénytől, és averziójukat teljes mértékben megértem: Aki üzemi konyhán evett már valami elképesztő színű (hasonlatot hadd ne keressek!) ennek csúfolt förmedényt holmi keménytojás társaságában, vagy vásárolt már olyan fagyasztott parajt, aminek kimondottan gaz íze volt, az érti mire gondolok... Igyekszem őket megnyugtatni: Ha elkészítik és megkóstolják az alábbi recept szerint, bizton állítom, megváltozik a véleményük erről a sokat szidott növényről.
A jó konyha nem a bevásárlással kezdődik! ...Legalább is nálam nem. A kertműveléssel! A viszonylag nagy telkem lehetővé teszi, hogy külön területen legyen a gyümölcsös, külön a szőlő, és külön a konyhakert. A növényvédő szerek így csak azokat az állományokat érik, amelyeknek valóban szántam. Spenótot koratavasztól április végéig 2-3 hetenként szakaszosan vetem régen trágyázott, nitrogén műtrágyát alig látott földbe! Később vetni nem érdemes, mert magszárba megy. Étrendi hatásáról nem tisztem írni, de azt hadd jegyezzem meg, hogy a termesztése szaponin tartalma miatt jótékony hatással van a talaj szerkezetére is. (Aki később is hasonló ízeket szeretne, annak ajánlom akár az új-zélandi spenót, akár a mángold vetését!)
Következzék a recept! |
Rögtönzött tál - a vizualitás kedvéért! |
Legújabb lapomban ismertettem egy feledés szélén álló zöldségnövényt a lóbabot. Nos úgy illő, hogy bemutassak egy belőle készült, általam is szívesen fogyasztott ételt. A nevén lehet vitatkozni, a gasztronómiai nevezéktannal meglehetősen hadilábon állok! Otthon mi pörköltnek neveztük a hasonló eljárással készített egyéb zöldségnövényeket, mint a zöldbabot, a karfiolt és a szegfűgombát.
Hozzávalók 4 személyre: 1/2 liter(!) fejtett lóbab 1-2 evőkanál oliva olaj (jobb híján napraforgó is megfelel) 1 kisebb fej vöröshagyma 1 db közepes paradicsom (télen paradicsom sürítmény, vagy nem túl mű-ízű ketchup is megteszi) 1 kiskanál őrölt paprika (édes-nemes) 2 db tojás só, bors tetszés szerint.
A forró olajba beleszórjuk az apróra vágott hagymát, és üvegesre pároljuk. Majd hozzáadjuk a paprikát és a felvágott paradicsomot. (Ezt hívják pörkölt alapnak?) Ezen párolom pár percig a hozzáadott lóbabot. Felöntöm vízzel, hozzáadom a sót, és kb. 30 - 35 percig gyengén forralom fedő alatt. Amikor a bab (és nem a héja...) puhára fő, ekkor jön a lényeg: A 2 tojást felverem (ezt is enyhén sózom), és a majdnem kész pörköltre állandó keverés mellett ráöntöm.
Kifőtt tésztával tálalom, rendszerint apró (és rézgáliccal kezelt) csemege uborkát adok hozzá.
Ez kérem, nem baromfihús! Sertés(!)comb szakszerű pörzsanyag képzés után...